农田生产—加工—运输—终端销售，食品安全问题存在于各个环节。最终面对消费者的是流通行业。现代商业社会中，越来越多的人选择到超市消费——
　　
在食品安全事件中，即使问题出在进入流通领域之前，超市也常常与不合格产品的生产企业共上黑名单，受到诚信的拷问。超市大呼其冤，消费者则认为理所当然。
　　
　　事实上，在“一个部门管不了、多个部门管不好”的食品安全问题上，不管是否情愿，超市已经被消费者赋予了保障食品安全的责任。那么，超市该如何面对这份沉重的责任呢？又如何承担这份责任呢？
　　
　　2日至3日，由商务部联合家乐福(中国)食品安全基金会来我省举办“农产品市场流通及质量安全培训班”，讲授供应链、食品安全、农产品质量安全等相关知识，提供家乐福案例，而这已经是双方合作在全国范围内的第十八期培训班。
　　
　　专门成立食品安全基金会，举办培训班、食品安全国际研讨会，以家乐福为代表的大型超市所做的这些，似乎在昭示着，在这个安全链条中，流通企业已经开始配合政府部门，尽一份安全责任。
　　
　　流通的职责——反向引导生产
　　
问题：从几年前的毒大米、毒火腿、毒香肠、毒酒、毒肉等，蔓延到毒茶叶、毒韭菜……到沸沸扬扬的“劣质奶粉”事件，尽管近年来我国食品安全状况总体好转，但面临的形势依然严峻。这其中，农产品质量安全问题尤其严重，从农田到餐桌的供应链条中，食品安全的管理处于相当复杂的过程，有时一个环节多个部门插手，有时多个环节一个部门监督，食品药品监督管理局、工商局、农业部门、商业部门、卫生监督、质检部门等等都负有责任。
　　
那么，在这多头管理、分段管理的各个环节中，谁最重要？
　　
显然，各个环节，缺一不可，都相当重要。谁来串起这个安全的链条呢？
　　
声音：在“农产品市场流通及质量安全培训班”开班仪式上，来自商务部市场建设司的官员陈素红说道，市场是食品从生产到消费的关键关口，必须提高流通企业“食品安全第一责任人”意识，把好食品进货关和销售关，真正保证上市食品的安全。
　　
在日常生活中，人们通常只是注意到了农产品的流通环节，对于产地的质量检测重视不够，而食品安全的源头要求不严格，后面的环节再努力也会有漏洞。但我国特有的国情和现状，使农产品从源头解决安全问题不可能一蹴而就，由于我国目前还处于千家万户生产，并且产业化、品牌化程度很低的情况，生产环节监管难度非常大。除源头控制外，还需从市场监管入手，严格市场准入管理，反向引导生产环节提高食品质量，维护食品安全，最终实现对食品“从农田到餐桌”的全过程质量控制。
　　
因此，对产品品质和品牌有着高标准严要求、在消费者心中有着高信任度的超市，在农产品安全消费的问题上，应该承担更多的责任和义务，不能让问题农产品由超市销售给人们。视品牌为生命力的超市理所当然应该遵循这一点。
　　
自有品质体系—— 跟踪食品全程
　　
声音：培训班上，家乐福(中国)食品安全基金会副秘书长林靖、汇源果汁集团培训中心主任郭晓红介绍了家乐福品质体系产品，为食品质量的全程管理提供了一种可借鉴模式。
　　
问题：当前，“从农田到餐桌”的农产品上中下游供应链“通体皆可能有伤”。种植、养殖环节的污染：滥用违禁农药、兽药、有害添加剂，残留超标；运输过程：滥用保鲜剂，保存冷藏温度不适宜造成的细菌滋生；生产加工：标准不统一，滥用添加剂、用非食品原料甚至使用有毒有害原料加工食品……食品不安全因素可以说贯穿于食品供应的全过程。而且，农产品质量安全问题，大多出在进入流通领域之前，那么，超市如何负担得起全程的安全呢？
　　
生鲜超市作为生鲜经营供应链末端的销售环节，其中存在不少来自供应链上游的各种问题，如果生鲜商品在进入超市销售以前已经最大限度的标准化，那么生鲜经营必然会减少很多不必要的损耗和成本浪费。建立起公司+基地(农户)的产销模式，把农户生产直接纳入超市体系，郭晓红如是说。
　　
林靖认为，在整个食品供应链中，作为销售终端的超市，可以主动出击，向上游扩展和延伸，促进整个供应链的发展与提高。
　　
从农田到餐桌全程监控，将产品从生产到上货架每个环节均档案化管理，这便是家乐福品质体系。逐渐被很多顾客熟悉的“家乐福品质体系”是家乐福的一个自有品牌，是该公司对商品管理的极高标准，旨在为消费者提供“来自受保护环境中的安全食品”。从 1992年的“有机面包”至今，家乐福已在全球签署了434个品质体系产品。在中国，从1999年开始开发质量体系产品，迄今已经开发了包括猪肉、荔枝、蜜柚、苹果、香蕉、芦柑、蔬菜等12个质量体系产品。
　　
林靖介绍，以猪肉为例，肉产品遵循品质体系猪肉技术手册中所规定的标准安排生产、加工和运输，并接受家乐福规定的第三方监督机构监督和家乐福质量部门检查，保持生产透明，同时产品的生产不污染环境。生猪生长过程中甚至不饮用普通的自来水。屠宰之前，还要采取专门措施保证猪肉的口味。屠宰后， 全过程采用0~4度的全冷链运输和存储，最大程度地保证肉品的新鲜度和营养成分。在猪肉的生产中，从种猪场身份证明、健康证明，各阶段肉猪的饲养、检疫、屠宰、装卸，每头肉猪都有自己的“身份证”和一整套可跟踪的资料。
　　
与此同时，成为家乐福品质体系产品，也就意味着搭上了全球化市场的大船。以蜜柚为例，该品质体系产品来自于福建一小农场主，自2002年签署合作协议，严格按家乐福标准生产，在家乐福全球各大卖场销售。2003年，出口到法国只有50吨，到2005年出口已达1100吨，而这一年，国内销售为2000吨。
　　
从农田到餐桌，实现了多赢局面，超市因提供稳定质优的产品赢得信赖，农业小生产搭上了全球化市场，消费者得到了食品安全。
　　
　 今年1月商务部出台的《流通领域食品安全管理办法》规定，市场应与入市经销商签订食品安全保证协议，并鼓励市场与食品生产基地、食品加工厂“场地挂钩”、“场厂挂钩”，建立直供关系。这一项规定，无疑也在倡导着这一模式。
　　
背景：可追溯系统的产生起因于1996年英国疯牛病引发的恐慌，另两起食品安全事件——丹麦的猪肉沙门氏菌污染事件和苏格兰大肠杆菌事件(导致21人死亡)也使得欧盟消费者对政府食品安全监管缺乏信心，但这些食品安全危机同时也促进了可追溯系统的建立。
　　
声音：培训班上，无论是来自家乐福(中国)食品安全基金会的工作人员，还是高校食品安全研究的专家，都将实现可追溯机制，视为保证供应链全程安全的一种有效方法。
　　
　　可追溯机制——将“身世”一追到底
　　
国际食品法典委员会(CAC)与国际标准化组织ISO把可追溯性的概念定义为“通过登记的识别码，对商品或行为的历史和使用或位置予以追踪的能力”。据此概念，可追溯管理或其系统的建立、数据收集应包涵整个食物生产链的全过程，从原材料的产地信息、到产品的加工过程、直到终端用户的各个环节。畜产品实施可追溯管理，能够为消费者提供准确而详细的有关产品的信息。
　　
可追溯是确保食品安全的有效工具。目前，许多国家的政府机构和消费者都要求建立食品供应链的可追溯机制，并且许多国家已开始制定相关的法律，以法规的形式将可追溯纳入食品物流体系中。在欧美的许多国家，不具有可追溯功能的食品已被禁止进入市场。
　　
目前，在家乐福卖场内可追溯商品身上都贴有一种标签，上面标明可追溯码，在终端信息系统上一扫，便可以看到这种商品，在哪里生产、从哪里运来、谁加工过、甚至可以看出来商品来自哪个大棚，从哪个海域捕捞而来。
　　
林靖介绍，在欧洲国家从2005年起就已经要求强制执行食品可追溯体系了，而目前在中国全面强制执行该体系还是不可能做到的。她告诉记者，追溯系统的最重要功能是在整个供应链内，充当了沟通和提供信息的角色。企业通过信息的追溯，找到问题的根源和起因，从而阻止问题的再次发生。在有必要对产品进行撤回或召回时，通过这个系统找到已发售的产品，保护消费者的利益和无辜环节的声誉。而在国内，由于农产品可追溯体系尚未建立，供应链内出现问题的迅速查找与处理根本无法实现。
　　
中国农业大学胡小松教授认为，农产品可追溯体系是一套非常有效监管农产品质量安全的路径，通过条码能追溯到产品的生产班组、时间、流程。中国近年才引进这一概念，一些矿泉水、方便面大企业正在推广。但农产品要做到这一点比较困难。一是农业企业对此意识淡漠；二是我国农产品生产企业的规模化不大，农户、小作坊太多，根本就无从管理。他认为，欧洲之所以能建成该体系，得益于农产品企业的大规模化，而中国农业的零散、分散特点不利于该体系建立。在我国，一种理想化的模式是让一家大型农产品企业收购集中单一农户产品，并对其进行检验、贴标。
　　
安全“卫士”—— 超市的商机
　　
　　现象：国际发达国家的经验是，通过大型连锁超市销售农产品，减少了流通环节和流通过程中的损耗，确保了农产品质量安全，也有助于增加农民收入。据专家统计，发达国家70%以上的农产品通过连锁超市进入到消费者手中，而在我国北京、上海等大城市却不足30%。
　　
另据调查，市民在哪些地方购买食品(多选)，有高达97%选择超市，有85%的人对超市食品比较信任。

声音： 两组数据显示，超市被视为安全“卫士”，不单是责任，还可能是商机。郭晓红认为，对供应商来说，通过生产优质安全的食品，可获得长期的商业合同，高附加值的产品销售，持续增加的盈利和市场份额，促进企业的发展，有更好的投资回报，因为消费者更愿意为安全多付钱，对零售商来说，通过消费者提供更安全的食品，带来更多的客流，带来更多的收入。
　　
家乐福于2004年建立了公益性的家乐福(中国)食品安全基金会，专门从事推动中国的食品安全事业。林靖告诉记者，作为全球性的零售企业，成立食品安全基金会，中国是唯一的。这也是根据目前国内食品安全现状而成立的。她说，与法国等其他市场比，在中国的门店承担了更重的保障食品安全的责任。比如，目前进入家乐福的产品都要经过8道关卡才能顺利登上货架。
　　
首先，供应商必须经历“现场审核”、“证照检查”、“产品检测”3个层面的审核；其次，家乐福专业人员在食品质量和卫生方面做严格的控制和管理，对商品进行随机抽查。
　　
最后，家乐福聘请外部第三方公司以“神秘顾客”等身份到店监测食品安全，定期反馈给家乐福进行修正。而在法国的家乐福门店，就无需专门的食品质量和安全人员。
　　
她也承认，对食品安全问题，超市企业也有一个逐步认识的过程。从市场竞争角度讲，一旦食品出现安全问题，对超市尤其是有着良好品牌形象的超市的打击将是致命的，从某种意义上说，食品安全关乎着消费者的生命安全，也关系到超市的经营安全。
　　
而郭晓红的观点则是，食品安全是机遇而不是障碍，食品安全是农产品的增值标准或利润点。从家乐福等大型超市在国内的发展，从消费者对超市的信任度等等反馈的信息，都在印证着，安全意识也是赢得商机的保障。

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